Risotto inaugural de La cuchara de El Palo


A petición popular os dejo la receta que se preparó en la inauguración de la Sociedad Gastronómica La Cuchara de El Palo.

RISOTTO DE SETAS Y PATO

Ingredientes para 4 personas:

300 gramos de Arroz
1/2 Cebolla picada
1 1/2 Vaso de vino blanco
1 litro de caldo de jamón
250 gramos de Boletus Edulis
250 gramos de hongos variados
400 gramos de mollejas confitadas de pato
100 gramos de jamón ibérico picado
100 gramos de parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla
Sal, pimienta, orégano, aceite de oliva

El risotto se suele hacer con arroz de la variedad arbóreo o carnarolli, pero donde esté un buen arroz bomba de calasparra que se quiten los foráneos. En primer lugar se debe dorar la cebolla picada en la cazuela, hasta que se vuelve transparente, si añades al aceite de oliva un poquito del aceite en el que vienen los boletus o de la grasa del pato confitado, empiezas a ganar en sabor, ya sabes, más calorías es siempre igual a más sabor.

Simultáneamente, ten caliente en otra cazuela el litro de caldo de jamón, que si lo enriqueces con un poco de orégano y grasita del pato, mejor que mejor.

Una vez dorada la cebolla, añade el arroz y lo doras también hasta que empieza a cambiar de color. Sobre una escala de 1-9, a mi me gusta hacer estas operaciones a nivel de 6 de fuego en la vitrocerámica. Cuando está salteado el arroz, se añade el vino blanco – un Verdejo de Rueda es lo mejor- Una vez añadido el vino, ya entra en juego la muñeca. Pon un reloj a contar 20 minutos. Remueve el arroz hasta que se evapore el vino, y empieza a añadir el caldo que tienes hirviendo por cacillos. Añades un cacillo y remover y remover y remover. De esta manera el arroz absorbe el sabor, a la vez que suelta almidón, dando poco a poco la consistencia cremosa que buscamos.

Tienes que repetir sucesivamente lo de añadir caldo poco a poco y remover hasta que lo absorbe el arroz. A los 10 minutos más o menos de reloj, vete añadiendo ingredientes. En cuanto al boletus a mi me gusta el de Carrefour Selección, o el que venden en blister con aceite en Hipercor, especialmente el que viene con limaduras de trufa. En lo referente a las setas variadas, son muy resultonas las que venden congeladas en Mercadona. En el capítulo pato, si no encuentras las mollejas confitadas, no está nada mal el sustituirlas por la carne de las alas de pato confitado que vende Martiko.

A lo que vamos, hemos ido añadiendo ingredientes, mientras seguimos añadiendo poco a poco caldo y removemos. A partir del minuto 14 ó 15 empieza a probarlo, que el arroz empezará a estar ya al dente, eso ya es gusto de cada uno. Cuando veas que el arroz ya está al punto, añade las cucharaditas de mantequilla, algo de orégano picado, pica pimienta negra sobre el arroz y remueve para que se deshaga la mantequilla.


Por último, añade ya fuera del fuego el parmesano o el grana padano rallado y remueve para darle el toque final al arroz.

Lo tapas, 3 o 4 minutos reposando…. y a comer!!! Para decorar queda bastante bien se pones encima del arroz unas lascas de jamón ibérico crujiente y algo de queso rallado.

Chef: Tomás Bueno
Receta Original: Juan Burgos



One Comment

  1. [...] This post was mentioned on Twitter by Noelia , JL HurtadodeMendoza and Enrique Glez de Gor, Enrique Glez de Gor. Enrique Glez de Gor said: Nuevo artículo: Risotto inaugural de La cuchara de El Palo http://enrique.gonzalezdegor.com/?p=178 [...]

Deja un comentario